Przejdź do treści

Pączkowa geneza

  • przez

„Jedno z najbardziej tradycyjnych polskich ciast”, pisał o pączkach Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego”. Dzisiaj pachną drożdżami, są sprężyste, wypełnione po brzegi marmoladą, kiedyś były słone i twarde, podawane na zagryzkę pomiędzy mięsiwami i popijane mocnymi trunkami.

Wyrabiane z ciasta chlebowego z dodatkiem słoniny lub boczku, słone i pikantne – takie pączki królowały na rzymskich stołach w czasach starożytnych. Podawano je podczas świętowania przesilenia zimowo-wiosennego jako przegryzkę między kolejnymi daniami. Po upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego przetrwały dzięki… mnichom. Przejęli oni receptury i sami wyspecjalizowali się w wyrabianiu pączków.

Słona zakąska – poczatki pączka

W Polsce pączki były znane już w XII wieku jako pampuchy lub kreple (ta ostatnia nazwa przetrwała na Górnym Śląsku). Twarde ciasto smażono i nadziewano słoniną specjalnie na czas zapustów, czyli karnawału, a popijano wódką (od XIV/XV wieku), nierzadko też polewano dodatkowo skwarkami. Na słodką wersję trzeba było czekać do końca średniowiecza, kiedy to w Europie pojawiły się pierwsze pączki oblane miodem, prawdopodobnie pod wpływem kuchni arabskiej. Początek renesansu przyniósł nowy zwyczaj – polskie gospodynie nadziewały niektóre pączki orzechami lub migdałami, a ten, komu trafiła się taka niespodzianka, miał zapewnione szczęście i dobrobyt przez cały rok.

Zmiana smaku nie szła jednak w parze ze zmianą twardości ciasta. Wciąż bardziej przypominało ono chleb niż delikatny wyrób cukierniczy, który znamy dzisiaj. Dopiero dodanie do niego drożdży w XVIII wieku spowodowało zmiękczenie ciasta, które nabrało charakterystycznej sprężystości.

Mniej więcej w tym czasie pączki uzyskały również okrągły kształt. Zawdzięczamy go ponoć wiedeńskiej właścicielce cukierni Cecylii Krapf, która podczas żarliwej kłótni z mężem miała rzucić w niego surowym ciastem. Nieszczęśnik uchylił się przed „pociskiem”, a kula wylądowała w garnku z rozgrzanym tłuszczem. Inna legenda wspomina o berlińczyku, który marzył o karierze wojskowej. Do armii się dostał, ale ze względu na stan zdrowia mógł jedynie pełnić służbę w kuchni polowej. Postanowił więc wyrazić swoją miłość do wojska, smażąc słodkie ciasto, wypełnione owocami i wyglądające jak… armatnie kule.

Kiedy powstał pierwszy pączek?

W Polsce pączki były znane już w XII wieku jako pampuchy lub kreple (ta ostatnia nazwa przetrwała na Górnym Śląsku). Twarde ciasto smażono i nadziewano słoniną specjalnie na czas zapustów, czyli karnawału, a popijano wódką (od XIV/XV wieku), nierzadko też polewano dodatkowo skwarkami.

Początków pączków (zwłaszcza jeśli chodzi o formę) trzeba szukać w starożytnym Rzymie oraz na Bliskim Wschodzie. Tam właśnie popularna była potrawa z ciasta wprawdzie drożdżowego, ale bardziej przypominającego ciasto na chleb. Wypiekano z niego w miarę okrągłe bułeczki ze słoniną w środku.

TŁUSTY CZWARTEK

Geneza tłustego czwartku sięga pogaństwa. Był to dzień, w którym świętowano odejście zimy i nadejście wiosny. Ucztowanie opierało się na jedzeniu tłustych potraw, szczególnie mięs oraz piciu wina, a zagryzkę stanowiły pączki przygotowywane z ciasta chlebowego i nadziewane słoniną. Rzymianie obchodzili w ten sposób raz w roku tzw. tłusty dzień.

W specyficzny sposób obchodzono tłusty czwartek w Małopolsce. Nazywany on był wówczas combrowym czwartkiem. Według legendy nazwa pochodzi od nazwiska żyjącego w XVII wieku krakowskiego burmistrza o nazwisku Comber, będącego prawdopodobnie postacią fikcyjną, człowieka złego i surowego dla kobiet mających swoje kramy i handlujących na krakowskim rynku. Mówiono: Pan Bóg wysoko a król daleko, któż nas zasłoni przed Combrem. Umrzeć miał on w tłusty czwartek[. W każdą rocznicę śmierci przekupki na targu urządzały więc huczną zabawę i tańce. Podczas zabawy zaczepiały przechodzących tamtędy mężczyzn, których zmuszały do tańca lub do oddawania wierzchniej odzieży w zamian za krzywdy, jakie wyrządził Comber.

Około XVI wieku w Polsce pojawił się zwyczaj jedzenia pączków w wersji słodkiej. Wyglądały one nadal nieco inaczej niż obecnie – w środku miały bowiem ukryty mały orzeszek lub migdał. Ten, kto trafił na taki szczęśliwy pączek, miał cieszyć się dostatkiem, szczęściem i powodzeniem.

Z pączkiem dookoła świata

Obok pączka znanego w tradycyjnej formie, jedną z najpopularniejszych odmian tego przysmaku jest oczywiście amerykański donut, kształtem przypominający polskie pączki z dziurką i serem, czyli tzw. oponki. Ich forma wzięła się prawdopodobnie z początkowych trudności ze smażeniem pączków, których środek pozostawał surowy, natomiast owocowe nadzienie niespecjalnie przypadło do gustu amerykańskim konsumentom. Dziś, nawet przy swoim kształcie, donuty mogą kryć w sobie najrozmaitsze nadzienie, lecz często jest to po prostu smażone na głębokim tłuszczu słodkie ciasto drożdżowe. Ponieważ jednak na punkcie donutów oszalał niemal cały świat, zaczęły pojawiać się w wersjach zdecydowanie bardziej fantazyjnych, a więc oblane kolorowymi polewami, z posypkami, czekoladą, orzechami, a nawet, dla podkreślenia ich amerykańskości, piankami marshmallow. Co ciekawe, (jakżeby inaczej!) w Stanach Zjednoczonych obchodzony jest Narodowy Dzień Donuta, który przypada w pierwszy piątek czerwca. 

Pączki, w najróżniejszych formach, są uwielbiane niemal na całym świecie, a już na pewno w Europie. Włosi swoje bomboloni nadziewają najczęściej kremem pâtissière, czyli budyniową masą o smaku waniliowym lub czekoladowym, a także konfiturą malinową. Najlepiej by były podawane na ciepło! W Izraelu natomiast królują sufganiyot, które koniecznie muszą być bardzo słodkie, tłuste, a serwowane są głównie podczas Chanuki. Z kolei nieco mniej podobne do naszych pączków greckie loukoumades są małe, chrupiące, polane dużą ilością miodu lub syropu i posypane pistacjami. Podobne są do nich mini-pączki rodem z Turcji, czyli lokma – nasączone syropem cukrowym i podane z posiekanymi orzechami oraz cynamonem. To istny przysmak, który w Turcji sprzedawany jest niemal wszędzie i podczas wycieczki z pewnością traficie na niego na rogu niejednej ulicy. Jeśli natomiast szukacie czegoś zbliżonego do pączków, które znacie i kochacie, możecie skusić się na niemieckie berliner pfannkuchen – są bardzo podobne do polskiej wersji, ale smaży się je na tłuszczu zaledwie kilkadziesiąt sekund, w efekcie czego są puszyste i lekkie.

Szacuje się, że podczas Tłustego Czwartku przeciętny Polak zjada 2,5 pączka. Oczywiście wielu z nas te statystyki mocno zawyża – w końcu to święto pączka, a niezjedzenie go tego dnia może przynieść pecha, który towarzyszyć nam będzie przez cały rok! Bez względu na to, czy przygotowany samodzielnie w domu, czy przywieziony prosto z cukierni, pączek to obowiązkowa pozycja w tłustoczwartkowym menu. Upewnijcie się, że i u was go nie zabraknie